1.牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜，就很难嚼得动。　　2.羊肉要剔膜。羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。　　3.猪肉要斜刀。猪肉的肉质比较细，筋少。如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。　　4.鸡肉要顺切。相比之下，鸡肉显得更细嫩，其中含筋更少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。